Archivio Multimediale
   della Memoria Popolare

Gastronomia ricette

Le cuddhure

Bambole e galletti di pasta-frolla

La Primavera annuncia l'arrivo della Pasqua e con essa tante delicate bontà che hanno il sapore della genuinità e della tradizione.

Alcuni dei dolci tipici salentini sono legati a festeggiamenti religiosi: i purciddhruzzi a Natale, la pasta di mandorle o le cuddhure¹ a Pasqua, le zeppole a San Giuseppe; mentre altri, come la cupeta (torrone) venivano preparati in occasione di eventi particolari come un fidanzamento. Secondo la tradizione, in ogni casa, nei giorni antecedenti la Santa Pasqua, si usavano fare caratteristici dolci di pasta-frolla che nella Grecìa Salentina vengono chiamati cuddhure. Si realizzavano dolci di ogni forma: pupe (bambole), caddhruzzi (galletti), campanari (campanacci), taraddhri (taralli), scarcioppule cu ll'ove (carciofi e uova). La pupa per le bambine, lu caddhruzzu per i maschietti, il tarallo per la famiglia. Era usanza regalare anche la pupa, lu caddhruzzu o un biscotto a forma di cuore alla fidanzata o al fidanzato.

Ingredienti:
1 kg di farina, 300 gr di zucchero, 5 uova, ammoniaca, latte tiepido 200 ml, 1 bicchiere di olio d'oliva, buccia di un limone grattugiato.

Preparazione:
Mettere su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere lo zucchero, le uova, l'olio e la scorza di limone grattugiata. Sciogliere l'ammoniaca con il latte tiepido e impastare il tutto. Quando l'impasto è lievitato per almeno mezz'ora, si lavora e si stende sul piano con il matterello. A questo punto si ritaglia la forma del galletto o della bambolina ed al centro si posiziona l'uovo di gallina crudo (cuoce poi nel forno insieme al biscotto) che viene fissato al corpo principale con laccetti di impasto. Le forme vengono decorate fin nei minimi particolari, disegnando le piume, la bocca ed utilizzando i grani di pepe nero per gli occhi o addirittura porzioni di stoffa per simulare i vestiti.

La Settimana Santa, per il paese, era un viavai di donne con delle grandi ramiere² per portare ai rispettivi forni i dolci per la cottura. Si poteva iniziare a mangiare i dolci tipici pasquali, dopo la Resurrezione di Gesù, precisamente il giorno di Pasqua, ma se ne conservavano un po' per l'indomani: "u giurnu tu Riu”, (il lunedì dell'Angelo) comunemente detto Pasquetta o Pascareddhra.

Glossario

1) Le cuuhure: il termine "cuddhura" deriva dal greco "Coulloura" col quale gli antichi greci indicavano particolari focacce offerte agli dei in cambio della loro benevolenza. 

2) Le ramiere erano teglie in rame sottile, di forma rettangolare, non molto profonde e con i bordi bassi. Qui si adagiavano i dolci pasquali per cuocerli nel forno a legna del paese.


Da "Nella cucina della nonna" calendario 2011 sulla cucina tradizionale relizzato dalla Direzione Didattica del 2° Circolo di Taurisano (LE).

Ascolta Fernando Stefanelli per scoprire la tradizione delle cuddhure.

Ascolta la puntata radio Riti e culti della Primavera per scoprire le antiche tradizioni della Pasqua.

© FOLKOLORE

Località: Taurisano Calimera Di Lecce Zollino Martano